Пищевые газовые смеси: зачем нужен Биогон

При покупке мяса, рыбы, сыра или готовых блюд можно встретить надпись «Упаковано в защитной атмосфере». Это означает, что обычный воздух внутри упаковки частично или практически полностью заменен специально подобранной газовой средой. Такой способ помогает замедлить некоторые процессы порчи, сохранить внешний вид продукции и обеспечить необходимый срок хранения.

Для этих задач предприятия пищевой промышленности используют пищевые газовые смеси, в том числе составы, известные под названием Биогон (BIOGON). Обычно они включают азот, углекислый газ и, при необходимости, кислород в определенных пропорциях.

Разберем, что такое Биогон, как работает упаковка в модифицированной газовой среде, какие смеси применяются для разных продуктов и что необходимо учитывать при выборе газа для производства.

Что такое Биогон и для чего он нужен

Биогон (BIOGON) — торговое наименование пищевых газов и газовых смесей, используемое компанией Linde. В эту линейку входят как отдельные пищевые газы, так и готовые смеси для технологических процессов, включая упаковку продуктов в защитной атмосфере.

В основе большинства смесей для упаковки находятся три компонента:

• Азот (N2) — вытесняет кислород и помогает уменьшить окислительные процессы.
• Углекислый газ (CO2) — способен замедлять развитие ряда микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
• Кислород (O2) — включается в определенные составы, например для сохранения характерного цвета красного мяса или поддержания дыхательных процессов свежих овощей.

Пропорции компонентов зависят от конкретной продукции. Универсальной смеси, одинаково подходящей для свежего мяса, хлебобулочных изделий, рыбы и овощей, не существует.

В каталоге НК Агат представлены пищевые газовые смеси и Биогон в баллонах для использования на предприятиях пищевой промышленности.

Что такое упаковка в модифицированной газовой среде

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) — технология, при которой состав газов внутри герметичной упаковки отличается от обычного атмосферного воздуха.

В международной практике используется обозначение MAP — Modified Atmosphere Packaging.

Обычный воздух содержит приблизительно 78% азота, 21% кислорода и небольшое количество других газов. Для некоторых пищевых продуктов такой состав не оптимален: кислород способствует окислению жиров и может поддерживать развитие аэробных микроорганизмов.

При упаковке в МГС часть воздуха удаляется или вытесняется, после чего внутрь подается газовая смесь с заданными характеристиками. Затем упаковка герметично запечатывается.

Правильно подобранная газовая среда помогает:

• снижать скорость определенных процессов порчи;
• замедлять окисление жиров;
• сохранять цвет и внешний вид продукции;
• уменьшать риск механического повреждения некоторых продуктов;
• поддерживать качество товара на протяжении установленного срока хранения.

При этом газовая упаковка не заменяет охлаждение, санитарную обработку, соблюдение технологии производства и контроль качества сырья.

Как работает пищевая газовая смесь внутри упаковки

После герметизации газовая среда взаимодействует с продуктом. Одни компоненты могут растворяться во влаге и жирах, другие преимущественно заполняют свободное пространство упаковки.

Например, углекислый газ способен растворяться в продукте и оказывать сдерживающее действие на определенные группы микроорганизмов. Азот помогает вытеснять кислород и поддерживать объем упаковки.

Но результат зависит не только от газа. Важную роль играют температура хранения, свойства упаковочного материала, остаточное количество кислорода, микробиологическое состояние продукта и герметичность швов.

Поэтому эффективность упаковки в МГС оценивают для конкретного продукта и производственной линии.

Азот в пищевых газовых смесях

Азот — один из наиболее распространенных компонентов газовых смесей для упаковки продуктов.

Он относительно химически инертен при обычных условиях и помогает снижать контакт пищевой продукции с кислородом.

Особенно это важно для продуктов, содержащих жиры, поскольку окислительные процессы могут приводить к появлению постороннего вкуса и запаха.

Азот также используется для заполнения свободного пространства упаковки, помогая защищать хрупкие изделия от сдавливания.

Его применяют при упаковке снеков, орехов, некоторых кондитерских изделий и другой продукции, для которой важно ограничить окисление.

Зачем в пищевые смеси добавляют углекислоту

Углекислый газ (CO2) выполняет другую функцию. Он способен подавлять или замедлять рост ряда бактерий и плесневых грибов, участвующих в порче пищевой продукции.

Поэтому CO2 включают в смеси для мяса, рыбы, сыров и некоторых готовых блюд.

Однако у углекислого газа есть особенность: он растворяется во влаге и жирах. При высокой концентрации это может приводить к изменению свойств продукта и уменьшению объема газа внутри упаковки.

Следовательно, долю CO2 необходимо рассчитывать с учетом состава продукта и характеристик упаковки.

Для пищевых задач необходимо использовать газ соответствующего качества. НК Агат поставляет пищевую углекислоту CO2 (E290) для предприятий пищевой промышленности.

Почему некоторые смеси содержат кислород

Может показаться, что задача газовой упаковки — полностью удалить кислород. Однако это верно далеко не для всех продуктов.

Кислород необходим в определенных технологических решениях.

Например, при упаковке свежего красного мяса повышенное содержание кислорода может помогать сохранять ярко-красный цвет за счет взаимодействия с миоглобином.

Свежие овощи и фрукты продолжают дышать после сбора урожая, поэтому состав газовой среды должен учитывать их физиологические процессы.

При этом кислород способен усиливать окисление, поэтому его концентрацию нельзя выбирать произвольно.

Какие смеси применяются для разных продуктов

Состав пищевой газовой смеси подбирается с учетом категории продукции, особенностей ее состава и планируемого срока хранения.

Газовые смеси для упаковки мяса

При упаковке свежего красного мяса особое значение имеют сохранение цвета и контроль микробиологических процессов.

В некоторых технологиях используют смеси кислорода и углекислого газа. Кислород помогает поддерживать характерный красный цвет мяса, а CO2 замедляет рост части микроорганизмов.

Для других мясных продуктов могут применяться смеси на основе азота и углекислоты.

Выбор состава зависит от вида мяса, степени его обработки, упаковочного материала и условий хранения.

Газовые смеси для рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты относятся к продукции, требующей особенно строгого соблюдения температурного режима.

В упаковке в защитной атмосфере могут применяться смеси углекислого газа и азота. CO2 помогает замедлять развитие некоторых микроорганизмов, а азот используется в качестве компонента газовой среды.

При этом МГС не устраняет все микробиологические риски. Для рыбной продукции особенно важно соблюдать холодовую цепь, учитывать вид продукта и устанавливать срок годности на основании испытаний.

Газовые смеси для сыра и молочной продукции

При упаковке сыров применяют газовые среды, помогающие контролировать развитие плесени и другие процессы порчи.

В зависимости от вида сыра могут использоваться смеси азота и углекислоты.

Однако мягкие, полутвердые и твердые сыры отличаются по содержанию влаги, жирности и особенностям созревания. Поэтому состав подбирают отдельно для каждой группы продукции.

Газовые смеси для хлеба и выпечки

В хлебопекарной промышленности МГС применяется для продукции, которую необходимо сохранять в упаковке на протяжении определенного времени.

Газовые смеси на основе азота и углекислоты помогают уменьшать окислительные процессы и замедлять развитие некоторых видов плесени.

Эффективность зависит от влажности изделия, рецептуры, упаковки и первоначальной микробиологической обсемененности.

Газовые смеси для снеков, чипсов и орехов

Для сухих продуктов с высоким содержанием жиров особенно важно ограничивать доступ кислорода.

В таких случаях часто используют азот, который вытесняет воздух из упаковки и помогает замедлять окисление.

Дополнительный объем газа внутри пакета также способствует защите хрупких изделий от повреждений при транспортировке.

Газовые смеси для готовых блюд

Упаковка в МГС применяется и для некоторых готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарной продукции.

Здесь необходимо учитывать сразу несколько факторов: наличие мяса, рыбы, овощей, соусов, влажность, способ приготовления и требуемые условия хранения.

Поэтому состав газовой среды определяется для конкретного изделия, а не только по общему названию категории.

Какие бывают составы Биогон

В линейке BIOGON существуют смеси с различными сочетаниями азота, углекислого газа и кислорода.

Для понимания принципа можно рассмотреть несколько примеров составов, встречающихся в линейках производителя:

• 70% N2 + 30% CO2 — смесь азота и углекислоты;
• 50% N2 + 50% CO2 — состав с равными долями азота и углекислого газа;
• 80% O2 + 20% CO2 — смесь с повышенным содержанием кислорода;
• 80% N2 + 10% CO2 + 10% O2 — трехкомпонентная газовая смесь.

Это примеры существующих сочетаний, а не универсальные рекомендации для конкретного продукта. Фактический состав выбирают на основании технологических требований и испытаний.

Как происходит упаковка продуктов с газовой смесью

На пищевом производстве газ подается в упаковочное оборудование из баллонов, моноблоков или другой системы газоснабжения.

Процесс обычно включает несколько этапов:

1. Подготовка продукта. Продукция проходит необходимые технологические операции перед упаковкой.
2. Размещение в упаковке. Используются лотки, пакеты или другие материалы, совместимые с выбранной технологией.
3. Формирование газовой среды. Обычный воздух удаляется или вытесняется, после чего подается необходимая смесь.
4. Герметизация. Упаковка запечатывается так, чтобы ограничить обмен газами с внешней средой.
5. Контроль качества. Проверяются герметичность, состав газовой среды и другие параметры, предусмотренные производственным процессом.

В зависимости от типа оборудования газ может подаваться в виде готовой смеси или формироваться из отдельных компонентов с помощью специального смесительного оборудования.

Почему состав газа необходимо подбирать под продукт

Одна из распространенных ошибок — выбирать смесь только по названию продукта, не учитывая особенности конкретного производства.

Например, два предприятия могут выпускать похожие мясные полуфабрикаты, но использовать разные рецептуры, толщину упаковочного материала, объем газового пространства и температурные режимы.

Для подбора смеси необходимо учитывать:

• тип и состав пищевого продукта;
• начальное микробиологическое состояние сырья;
• планируемый срок годности;
• температуру хранения и транспортировки;
• газопроницаемость упаковочного материала;
• соотношение объема продукта и свободного пространства упаковки;
• допустимое остаточное содержание кислорода;
• характеристики упаковочного оборудования.

После выбора состава необходима проверка его эффективности в реальных производственных условиях.

Продлевает ли Биогон срок хранения продуктов

Правильно подобранная газовая среда может замедлять отдельные процессы порчи и помогать сохранять качество продукта дольше, чем при определенных вариантах упаковки в обычном воздухе.

Но сама по себе газовая смесь не гарантирует конкретное увеличение срока годности.

На результат влияют качество сырья, соблюдение санитарных требований, температура, технология изготовления, герметичность упаковки и особенности микрофлоры.

Поэтому срок годности устанавливают по результатам необходимых исследований и испытаний, а не только на основании состава газа.

Важно: упаковка в модифицированной газовой среде не стерилизует продукт и не делает его безопасным при нарушении условий хранения.

Можно ли использовать обычный технический газ для упаковки продуктов

Газ, применяемый в пищевой промышленности, должен соответствовать установленным требованиям к качеству и безопасности для конкретного применения.

Поэтому обычный технический азот или техническую углекислоту нельзя автоматически считать подходящими для прямого использования в пищевых технологических процессах.

Необходимо учитывать:

• назначение и характеристики газа;
• содержание контролируемых примесей;
• соответствие требованиям к пищевому применению;
• сопроводительную документацию;
• условия хранения и подачи газа.

При заказе важно сразу сообщать поставщику, что газ необходим именно для пищевого производства.

Как выбрать пищевую газовую смесь для предприятия

При подборе Биогона или другого состава для упаковки продуктов следует начинать с технологических требований производства.

Необходимо определить:

1. Какой продукт будет упаковываться.
2. Какой состав газовой среды предусмотрен технологией.
3. Какое упаковочное оборудование используется.
4. Каков расход газа за час, смену или сутки.
5. Какой запас необходим для бесперебойной работы.
6. Какие требования предъявляются к качеству газа и документам.

Если предприятие использует небольшие объемы газа, удобным решением могут стать отдельные баллоны.

При значительном постоянном потреблении целесообразно рассмотреть более производительную систему газоснабжения, включая моноблоки газовых баллонов.

Пищевые газовые смеси в баллонах от НК Агат

НК Агат поставляет пищевые газовые смеси для предприятий в Москве и Московской области. В каталоге представлены варианты Биогон в баллонах различного объема.

При подборе важно учитывать требуемый состав смеси, условия ее использования, потребление оборудования и периодичность поставок.

Посмотреть доступные варианты можно в разделе «Пищевые газовые смеси и Биогон».

Часто задаваемые вопросы

Что такое Биогон простыми словами?

Биогон (BIOGON) — торговая линейка пищевых газов и газовых смесей. Такие составы применяют в пищевой промышленности, в том числе для упаковки продуктов в модифицированной газовой среде.

Из каких газов состоит Биогон?

В составе смесей для пищевой упаковки могут использоваться азот, углекислый газ и кислород. Их соотношение зависит от назначения конкретной смеси.

Зачем при упаковке продуктов используют азот?

Азот помогает вытеснять кислород, уменьшать окислительные процессы и поддерживать объем упаковки. Его часто применяют при упаковке снеков, орехов и другой продукции.

Почему в смеси для мяса добавляют кислород?

В отдельных технологиях упаковки свежего красного мяса кислород используется для поддержания характерного красного цвета. При этом состав подбирают с учетом свойств продукта и требований к хранению.

Можно ли использовать одну газовую смесь для мяса, рыбы и сыра?

Универсального состава для всех продуктов нет. Разные категории отличаются по влажности, жирности, микрофлоре и требованиям к хранению, поэтому газовую смесь необходимо подбирать отдельно.

Безопасна ли упаковка в модифицированной газовой среде?

Технология может применяться при соблюдении требований к качеству газов, производству, упаковке и хранению пищевой продукции. При этом она не заменяет санитарный контроль и соблюдение температурного режима.

На сколько Биогон увеличивает срок хранения?

Единого значения нет. Результат зависит от вида продукта, состава смеси, упаковки и условий хранения. Фактический срок годности должен подтверждаться исследованиями конкретной продукции.

В каких баллонах поставляются пищевые смеси?

В зависимости от состава и предложения поставщика пищевые смеси могут поставляться в баллонах различного объема. Для предприятий с большим расходом газа могут применяться моноблоки и другие системы подачи.

Вывод

Пищевые газовые смеси Биогон используются для создания контролируемой среды внутри упаковки. Азот помогает снижать окисление, углекислота замедляет развитие ряда микроорганизмов, а кислород в определенных составах помогает сохранять свойства отдельных видов продукции.

Главное условие эффективности — правильно подобранный состав. Для мяса, рыбы, сыров, выпечки и готовых блюд требования отличаются, поэтому нельзя использовать одну смесь без учета характеристик продукта.

НК Агат предлагает пищевые газовые смеси в баллонах для предприятий Москвы и Московской области. Специалисты помогут подобрать вариант поставки с учетом необходимого состава, расхода и режима работы оборудования.